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調味料を『さしすせそ』の順番で絶対に入れなければいけない理由

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調味料の『さしすせそ』とは、砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌のことです。

 

偶然の一致とはいえ、よくぞここまで『さ行』の順番と一致しましたね。分かりやすくて覚えやすいこの順番を発見した人や、後の代まで伝えてくれた人に感謝しなければいけません。

 

では、どうして調味料は『さしすせそ』の順番に入れるといいのでしょうか?みなさん御存じですか?

 

まず、砂糖を最初に入れる理由は、理科の勉強のような話になるのですが、砂糖の分子が大きめで浸透速度が遅いのが理由になります。

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もし、塩を先に入れると浸透圧が高すぎて素材の水分が出てしまい、後から入れた砂糖が染み込みにくくなります。

 

ただし、塩も材料にじっくり煮含ませたほうがうまみが出ることは確かなので、砂糖の次の早い段階で入れておきます。

 

酢が次に来るのは、多少加熱して、刺激臭のある酢酸分を飛ばすためです。

 

加熱が進んでからしょうゆを入れるのは、気体になりやすい芳香成分を飛ばさないため。うまみのもととなるアミノ酸にとっても、過熱しすぎないほうがいいようです。

 

味噌の場合は、たんぱく質を熱によって変化させないように、サッとひと煮立ち程度にとどめておく必要があります。香りも奪われやすいので、加熱のしすぎは厳禁。

 

調理の終わる寸前に入れるといいというわけなのです。

 

※浸透圧:濃度の異なる2種の溶液を半透膜を境として接触させると、溶質の濃度の小さいほうから濃厚溶液のほうへと溶媒の移動がおこる。この現象を浸透といい。浸透する力の強さを浸透圧といいます。

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